Pour un kilo de saucisses

• Pour la préparation du hachis, coupez en lanières les différentes viandes avec un couteau très bien aiguisé. L’opération demande aussi un certain savoir-faire pour couper les nerfs. Attention, les couennes et les bouts d’os pourraient endommager votre hachoir, enlevez-les !  Si vous ne vous en sortez pas, votre charcutier pourra réaliser cette opération pour vous.
• Mettez les morceaux découpés dans un grand récipient, ajoutez le sel et le poivre, mélangez. Ajoutez les Epices Rabelais et malaxez bien encore.
• Passez au hachoir avec une grille de 8 ou 10, voire 12 mm. Du choix de la taille de la grille dépendront les morceaux de votre saucisse qui seront plus ou moins fins, c’est une question de goût. Éventuellement s’il y a beaucoup de gras, procédez à un premier passage avec une grille aux trous plus larges, du 16 ou 20 mm, puis opérez avec la grille fine. Le gras est plus long à passer au travers du hachoir, il ne faut pas insister et pousser avec le pilon, il faut laisser le hachoir agir. Sinon, alternez les morceaux de chair et de gras.
• Faites tremper les boyaux en saumure dans une bassine d’eau tiède pour les assouplir, puis rincez l’intérieur comme l’extérieur des boyaux plusieurs fois à l’eau claire.
• Remplissez le cylindre du poussoir horizontal en y jetant des grosses poignées de « mêlée » de viande, cela chassera l’air qui se retrouverait dans la saucisse. Faites un nœud à l’extrémité d’un boyau précédemment humidifié et froncez-le sur l’entonnoir. Actionnez la manivelle pour embosser régulièrement en maintenant le boyau entre vos doigts. En fin de boyau, nouez l’extrémité de vos saucisses.
• Pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau à la mise sous vide ou à la cuisson, égouttez les saucisses sur un linge en coton une douzaine d’heures.
• Il ne vous restera plus qu’à les cuire ou à les congeler…