Gelée de mûres aux Epices Rabelais

Pour un kilo de fruits…

Bien laver et rincer les fruits. Ôtez les morceaux de bois et de feuilles. Pesez précisément le total des fruits.
Préparez la macération en mélangeant dans un grand saladier la fleur de sel, le piment et les Épices Rabelais ainsi que le sucre.
Ajouter les fruits dans ce mélange et mettre au réfrigérateur pour 48 heures. Penser à mélanger délicatement cette macération de temps à autres.
48 heures plus tard, mettre les bocaux à stériliser avec une ou deux assiettes (les laver à l’eau avec du savon et les plonger dans de l’eau bouillante 10 minutes. Posez ensuite sur un torchon très propre et laisser sécher à l’air libre).
Mettre la macération de mûres dans un grand faitout, ajouter le jus de citron ainsi que la gelée de groseille et chauffer doucement jusqu’à un début d’ébullition.
Ôtez l’écume et passez le tout au moulin à légumes (petite grille fine ou moyenne) lorsque le mélange est très chaud (attention les doigts le sucre chaud ça brûle) afin de retirer une bonne partie des grains et de la peau.
Remettre à chauffer doucement. Passer un bon coup de mixer plongeant pour finir d’écraser les fruits. Monter jusqu’au début de l’ébullition une nouvelle fois mais pas plus. Passez le tout au chinois très fin et masser avec une maryse pour couler le jus et récupérer la fin des morceaux (on peut les laisser si c’est à votre goût).
Pesez la gelée et ajouter 3 grammes d’agar agar par kilo.
Remettre sur le feu et remonter doucement à l’ébullition. Mettre un petite cuillerée de gelée de mûres aux Epices Rabelais sur une assiette glacée et vérifier quelle fige bien. Sinon, ajouter encore 1 gramme d’agar agar et ramener à ébullition pour 5 minutes, pas plus.
Mettre la gelée de mûres aux Epices Rabelais tout de suite en pots, fermer avec les couvercles et les retourner jusqu’à refroidissement complet.