Pour 8-10 personnes

  • Commencez par écraser avec le pilon les 5 baies, les baies de Sichuan et les piments d’Espelette. Epluchez les échalotes et l’ail (dégermez ce dernier) et mixez avec le persil.
  • Hachez les foies au couteau. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec l’échalote, l’ail, le persil, ajoutez le foie et mélangez. Ajoutez alors, les Epices Rabelais, et une demi-cuillère à café de mélange pilé. Salez. Mélangez soigneusement.
  • Concassez les pistaches au mortier. Cassez l’œuf dans un bol et battez-le en omelette. Versez dans la farce, l’œuf et les pistaches, mélangez à nouveau avant d’ajouter la farine. Mélangez jusqu’à ce que la farce soit homogène. Disposez cette farce dans une ou plusieurs terrines et recouvrez de crépine.
  • Préparez votre bain-marie. Couvrez la terrine et déposez-la dans un grand un plat creux. Versez de l’eau chaude dans le plat et enfournez pour 2 h à 160°C. Coupez alors le feu et laissez la terrine refroidir au four, porte entrouverte.
  • Lorsque votre délice campagnard sera froid, préparez la gelée au madère avec un demi de poudre comme indiqué sur le sachet et rajoutez une demi cuillère à café d’Epices Rabelais. Mélangez bien et laissez reposer 5 minutes, le temps de nettoyer votre terrine à l’aide d’une éponge très propre. Portez ensuite la gelée à ébullition. Coupez le feu dès les premiers bouillons et laissez-la tiédir, avant de la verser sur la terrine.
  • Mettez au frais votre délice campagnard 24 heures au moins.

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