Pour 4 personnes
Hacher en les mélangeant les viandes, le lard, le pain, les oignons et le persil.
Saler, poivrer et ajouter selon le goût 1 à 2 pincées d’Epices Rabelais.
Laisser en attente au réfrigérateur.
Retirer et éliminer les premières feuilles (vert foncé) du chou ainsi que le trognon en creusant la base.
Enlever une à une les feuilles et les blanchir 5 minutes à l’eau salée. Rafraîchir à l’eau froide et sécher à plat.
Garder le coeur du choux entier.
Ajouter 1 jaune d’oeuf à la farce, bien mélanger.
Sur un grand torchon ou étamine, reconstituer le chou en partant du coeur placé au centre : alterner – en respectant leur calibre – les feuilles et la farce.
Bien glisser la base de chaque feuille sous le coeur.
Terminer par 2 rangées de grandes feuilles. Rabattre les bords du torchon et ficeler comme un baluchon.
Plonger le baluchon dans le bouillon de boeuf et porter à ébullition.
Laisser cuire 1 heure à couvert sur feu vif.
Sortir du bouillon, ôter le torchon et servir aussitôt.

Variante :

A partir des mêmes ingrédients, former des petits choux individuels avec 2 feuilles garnies de 2 ou 3 cuillerées de farce.
On peut également remplacer ou compléter le bouillon de boeuf par un coulis de tomates bien relevé.