Pour 2 grosses terrines :

• Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d’échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n’est pas tendre (couenne, cartilage, etc).
• Salez et poivrez légèrement, puis pesez l’ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
• Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d’ail hachés, 4 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.
• Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour une nuit.
• Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.
• Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, les Epices Rabelais, 32 g de sel fin et 6 g de poivre.
• Mélangez bien le tout, votre terrine de campagne est prête a être cuite.
• Remplissez vos terrines en terre cuite.
• Ensuite faites cuire selon une de ces 2 méthodes :
  –  mettez les terrines, découvertes, dans un fond d’eau au four à 150°C et laissez cuire 3 heures.
  – mettez les terrines dans le four à 110°C, découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.

Trucs de pros : ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon il faudra faire un produit en croix…
La cuisson a une grande incidence dans le goût de votre terrine, n’hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température. Lorsque la terrine de campagne est cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au réfrigérateur 3 jours.

photo Louis Mornaud